Ariel Olivetti ha studiato Graphic Design all’Università di Buenos Aires e le sue prime pubblicazioni sono state per la prestigiosa rivista di fumetti indipendente argentina «Fierro». Insieme ai fumettisti Claudio Ramírez, Jorge Lucas e Mauro Cascioli, ha creato il personaggio argentino El Cazador de Aventuras, un fumetto per adulti molto popolare per la qualità dei suoi disegni, il suo umorismo acido, la sua critica sociale e la sua irriverente oscenità.
Il suo primo lavoro per gli Stati Uniti è stato nel 1994, in The Last Avengers Story, scritto da Peter David e pubblicato dalla Marvel Comics. Successivamente, ha lavorato per un breve periodo come artista in Daredevil dal 1997 al 1998, quando ha lavorato con lo sceneggiatore Joe Kelly.
Nel 1998 realizza, insieme allo sceneggiatore Steven Grant, il restyling della serie degli X-Men iniziato da Warren Ellis. Nel 2005 ha nuovamente collaborato con Joe Kelly alla serie limitata della DC Comics Space Ghost.
Altri titoli su cui ha lavorato: Mystique e Sabretooth (1996), Alpha Flight (1997) e What If? (1997) con la Marvel; JLA: Paradise Lost (1998), Haven: The Broken City (2002), Lanterna Verde (2003) e Batman: Legends of the Dark Knight (2006) con la DC Comics.
Nel 2006 ha firmato un contratto in esclusiva con la Marvel Comics e, insieme allo sceneggiatore Matt Fraction, ha realizzato il secondo volume di Punisher: War Journal.
Attualmente continua a lavorare per Marvel, DC Comics, Vertigo, Boom editorial, ecc, ma senza un contratto di esclusiva.
Nel corso della sua carriera, Olivetti ha lavorato con diversi mezzi utilizzando numerose tecniche di disegno e colorazione, tra cui bianco e nero, colore digitale, acrilici e oli.